Consumo de oxígeno y autolisis de las lías durante la crianza de vinos espumosos por el método tradicional : el ejemplo de los vinos espumosos de Cava
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Los vinos espumosos elaborados según el método tradicional se someten a una segunda fermentación en botella. Este proceso implica un periodo de envejecimiento en contacto con las lías, lo que enriquece el vino con diversas sustancias, como proteínas, manoproteínas y polisacáridos, gracias a la autolisis de las levaduras. Como resultado de esta autolisis, los vinos espumosos se benefician de una mejor integración del dióxido de carbono y de una notable mejora de la percepción sensorial, sobre todo en el caso de crianzas largas. Esta presentación resume los principales resultados obtenidos por nuestro grupo de investigación sobre la influencia de la autolisis de las levaduras en la composición y la calidad de los vinos espumosos de la Denominación de Origen Cava durante nueve años consecutivos, haciendo especial hincapié en la capacidad de las lías para liberar proteínas y polisacáridos, así como en su capacidad para consumir oxígeno y proteger así a los vinos espumosos de la oxidación.
