Dans le contexte du réchauffement climatique et face à l’augmentation des pH des moûts, la préservation de l'acidité et de la fraîcheur des vins est devenue un enjeu majeur. Cette présentation propose un retour d'expérience sur l'acidification biologique, explorant l'utilisation de levures spécifiques. Nous partagerons les essais menés par diverses maisons Moët Hennessy et le Centre de Recherche Robert-Jean de Vogüé, offrant ainsi un aperçu des solutions actuelles pour maintenir l'équilibre essentiel à l'élaboration de vins de qualité.
