Consumo di ossigeno e autolisi delle fecce durante l'invecchiamento dei vini spumanti con metodo tradizionale: l'esempio dei vini spumanti Cava
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I vini spumanti prodotti secondo il metodo tradizionale subiscono una seconda fermentazione in bottiglia. Questo processo prevede un periodo di affinamento a contatto con le fecce, che arricchisce il vino di varie sostanze, tra cui proteine, mannoproteine e polisaccaridi, grazie all'autolisi dei lieviti. Grazie a questa autolisi, i vini spumanti beneficiano di una migliore integrazione dell'anidride carbonica e di un netto miglioramento della percezione sensoriale, soprattutto nel caso di un lungo invecchiamento. Questa presentazione riassume i principali risultati ottenuti dal nostro gruppo di ricerca sull'influenza dell'autolisi dei lieviti sulla composizione e sulla qualità dei vini spumanti Cava Appellation d'Origine nel corso di nove anni consecutivi, con particolare attenzione alla capacità delle fecce di rilasciare proteine e polisaccaridi, nonché alla loro capacità di consumare ossigeno e quindi di proteggere gli spumanti dall'ossidazione.
