Un enfoque original para explorar la influencia combinada de la temperatura y la nutrición en los perfiles de los vinos Chardonnay
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La temperatura y la nutrición nitrogenada de las levaduras tienen un fuerte impacto en la producción y liberación de aromas de levadura durante la fermentación, lo que influye en la calidad del vino y en sus características sensoriales. Aunque los efectos individuales de la temperatura y el nitrógeno son bien conocidos, su influencia combinada, incluyendo el tipo de nutriente y el momento de la adición, sigue sin explorarse.
El objetivo de este estudio era investigar los efectos simultáneos de estos factores sobre la cinética de la fermentación, la producción de aromas y el perfil sensorial, en particular en una producción de vino Chardonnay seleccionada como base neutra. Utilizando un diseño experimental Box-Behnken, se seleccionaron 14 condiciones añadiendo triplicados al punto central. Las temperaturas variaron de 12 a 20°C y la ración final asimilable de nitrógeno/azúcar ilustró los casos de deficiencia o exceso de nitrógeno.
Se administraron dos tipos de nutrientes, ricos en nitrógeno orgánico o mineral, en el momento de la siembra y al 30% del avance de la fermentación. La fermentación se realizó en depósitos de 20 litros con temperatura controlada, utilizando mosto francés de Chardonnay inoculado con 20g/hL de levadura, y se bloqueó la fermentación maloláctica.
Se realizó un seguimiento de la cinética de fermentación, así como de los aromas clásicos de fermentación tras la verificación de la implantación de la levadura. Un análisis sensorial, mediante el método del perfil Pivot© con 12 panelistas entrenados, permitió comparar cada punto del modelo con el punto central, determinando los efectos combinados de los parámetros estudiados sobre el perfil sensorial del vino.
En resumen, este estudio contribuye a optimizar la producción de vino Chardonnay examinando la interacción de la temperatura y la nutrición sobre la fermentación y el perfil sensorial. Utilizando modelos experimentales avanzados y rigurosos análisis sensoriales, se puso de relieve el papel fundamental que desempeñan las levaduras y su entorno en la producción de vinos de calidad. Este estudio también aporta información práctica sobre los itinerarios de vinificación y sus implicaciones.
