El quitosano en la elaboración de vinos espumosos: innovación en la clarificación y el control microbiano
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El quitosano fúngico es un aditivo del vino utilizado para eliminar moléculas no deseadas (cobre, ocratoxina) o microorganismos que alteran la calidad de los vinos. En primer lugar, repasaremos los textos reglamentarios que regulan su uso y las recomendaciones del codex enológico. A continuación, examinaremos su modo de acción y su eficacia, con especial atención a los numerosos microorganismos que se encuentran a lo largo de los procesos de vinificación. Por último, se cuestionarán los efectos del tratamiento con quitosano sobre las cualidades sensoriales de los vinos.
