Une approche originale pour explorer l'influence combinée de la température et de la nutrition sur les profils des vins de chardonnay
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Description
La température et la nutrition azotée des levures ont un impact fort sur la production et la libération des arômes de levure pendant la fermentation, influençant ainsi qualité du vin et ses caractéristiques sensorielles. Si les effets individuels de la température et de l'azote sont bien connus, leur influence combinée, y compris le type de nutriment et le moment de l'ajout, reste inexplorée.
Cette étude a pour but d'étudier les effets simultanés de ces facteurs sur la cinétique de fermentation, la production d'arômes et le profil sensoriel, en particulier dans une production de vin Chardonnay sélectionnée comme base neutre. En utilisant un plan d'expérience Box-Behnken, 14 conditions ont été sélectionnés en ajout des triplicats sur le point central. Les températures variaient de 12 à 20°C et les ration finaux azote assimiable/sucre illustraient des cas de carence ou d’excès en azote.
Deux types de nutriments, riches en azote organique ou minéral, ont été administrés au moment de l'ensemencement et à 30 % de l'avancement de la fermentation. Les fermentations ont eu lieu dans des cuves de 20 litres à température contrôlée en utilisant du moût de Chardonnay de France, inoculé avec 20g/hL de levure, et la fermentation malolactique a été bloquée. La cinétique de fermentation a été suivie ainsi que les arômes fermentaires classiques après vérification de l'implantation de la levure.
Une analyse sensorielle, utilisant la méthode de profil Pivot© avec 12 panélistes formés, a permis la comparaison de chaque point du modèle avec le point central, déterminant les effets combinés des paramètres étudiés sur le profil sensoriel du vin.
En résumé, cette étude permet d'optimiser la production de vin Chardonnay en examinant l'interaction de la température et de la nutrition sur la fermentation et le profil sensoriel. Grâce à des modèles expérimentaux avancés et à une analyse sensorielle rigoureuse, le rôle critique de la levure et de son environnement a été mis en évidence pour l’élaboration de vins de qualité. Cette étude fournie aussi des informations pratiques sur les itinéraires de vinification et leurs implications.
