Le chitosane dans l'élaboration des vins effervescents : innovation en clarification et contrôle microbien
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Description
Le chitosan fongique est un additif vinicole utilisé pour éliminer les molécules indésirables (cuivre, ochratoxine) ou les micro-organismes qui altèrent la qualité des vins. Nous ferons d'abord le point sur les textes réglementaires régissant son utilisation et sur les recommandations du codex œnologique. Ensuite, nous examinerons son mode d'action et son efficacité, en tenant compte notamment des nombreux micro-organismes rencontrés tout au long des processus de vinification. Enfin, nous nous interrogerons sur les effets du traitement au chitosan sur les qualités sensorielles des vins.
