Un approccio originale per esplorare l'influenza combinata di temperatura e nutrizione sui profili dei vini Chardonnay
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La temperatura e la nutrizione azotata del lievito hanno un forte impatto sulla produzione e sul rilascio degli aromi del lievito durante la fermentazione, influenzando la qualità del vino e le caratteristiche sensoriali. Mentre gli effetti individuali della temperatura e dell'azoto sono ben noti, la loro influenza combinata, compreso il tipo di nutriente e il momento dell'aggiunta, rimane inesplorata.
Lo scopo di questo studio è stato quello di indagare gli effetti simultanei di questi fattori sulla cinetica di fermentazione, sulla produzione di aromi e sul profilo sensoriale, in particolare in una produzione di vino Chardonnay scelto come base neutra. Utilizzando un disegno sperimentale Box-Behnken, sono state selezionate 14 condizioni aggiungendo triplicati al punto centrale. Le temperature variavano da 12 a 20°C e la razione finale di azoto assimilabile/zucchero illustrava i casi di carenza o eccesso di azoto.
Due tipi di nutrienti, ricchi di azoto organico o minerale, sono stati somministrati al momento della semina e al 30% dell'avanzamento della fermentazione. La fermentazione è avvenuta in vasche da 20 litri a temperatura controllata, utilizzando mosto di Chardonnay francese inoculato con 20 g/hL di lievito, e la fermentazione malolattica è stata bloccata.
Sono state monitorate le cinetiche di fermentazione e i classici aromi di fermentazione dopo la verifica dell'impianto dei lieviti.
Un'analisi sensoriale, utilizzando il metodo del profilo Pivot© con 12 panellisti addestrati, ha permesso di confrontare ogni punto del modello con il punto centrale, determinando gli effetti combinati dei parametri studiati sul profilo sensoriale del vino.
In sintesi, questo studio contribuisce a ottimizzare la produzione di vino Chardonnay esaminando l'interazione tra temperatura e nutrizione sulla fermentazione e sul profilo sensoriale. Utilizzando modelli sperimentali avanzati e un'analisi sensoriale rigorosa, è stato evidenziato il ruolo critico svolto dal lievito e dal suo ambiente nella produzione di vini di qualità. Questo studio fornisce anche informazioni pratiche sugli itinerari di vinificazione e sulle loro implicazioni.
