Il chitosano nella spumantizzazione: innovazione nella chiarificazione e nel controllo microbico
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Il chitosano fungino è un additivo enologico utilizzato per eliminare molecole indesiderate (rame, ocratossina) o microrganismi che alterano la qualità dei vini. In primo luogo esamineremo i testi normativi che ne regolano l'uso e le raccomandazioni del Codex enologico. Quindi, esamineremo la sua modalità d'azione e la sua efficacia, con particolare riguardo ai numerosi microrganismi che si incontrano durante i processi di vinificazione. Infine, ci si interrogherà sugli effetti del trattamento con chitosano sulle qualità sensoriali dei vini.
