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Influence des souches indigènes de Saccharomyces cerevisiae sur l'évolution des composés chimiques et des attributs qualitatifs au cours du vieillissement des vins effervescents élaborés selon la méthode traditionnelle
Présentée par
Description
Les différents degrés de maturité du raisin peuvent influencer les propriétés chimiques et sensorielles des vins effervescents de cépage Savvatiano après 15 mois de vieillissement en bouteille. Il a été constaté que le stade de maturation du raisin avait une influence significative sur la teneur, la composition et le développement des acides organiques et des composés volatils dans le vin, ainsi que sur ses caractéristiques sensorielles. Les vins issus de raisins au stade de maturité le plus précoce présentaient des teneurs plus élevées en terpènes et en acides organiques, ainsi que des caractéristiques de mousse plus marquées. Cela s’est reflété dans l’évaluation sensorielle, ces vins obtenant les notes les plus élevées pour des descripteurs tels que « floral », « pomme verte » et « intensité de la mousse ». Par la suite, les recherches se sont concentrées sur le potentiel des levures indigènes Saccharomyces cerevisiae en tant que bonnes candidates pour l’élaboration de vin effervescent selon la méthode traditionnelle. Quatre souches de levures indigènes et deux souches commerciales ont été testées pour leurs performances fermentaires, ainsi que pour leur contribution aux vins effervescents correspondants en termes de libération de protéines, de polysaccharides et de mannose-protéines ; de propriétés moussantes ; et de composition en composés volatils. De plus, leur impact sur l'arôme du vin a été évalué par une analyse sensorielle descriptive. Nos résultats ont révélé que les souches de levures autochtones étaient capables de mener à bien le processus de seconde fermentation et d'atteindre une pression maximale comparable à celle des souches de levures commerciales, tout en conservant une faible acidité volatile. Elles se caractérisaient par la plus forte libération de protéines et de mannoprotéines après 12 mois de maturation, et présentaient une meilleure capacité de moussage et une meilleure stabilité de la mousse que leurs équivalents commerciaux.