Cartografía del CO2 y el etanol en el espacio de cabeza de una copa de champán: ¿qué influencia tienen en la degustación?
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Al degustar un vino efervescente, el estallido de las burbujas y los movimientos de convección del vino inducidos por la efervescencia liberan progresivamente compuestos gaseosos en el espacio libre de la copa, modificando así la composición química del gas inhalado por el catador. Este gas, una mezcla de aire, CO 2 fermentativo y compuestos orgánicos volátiles (COV), confiere al vino su bouquet. Este bouquet cambia constantemente a medida que se cata el vino, lo que sugiere que las proporciones relativas de las distintas especies gaseosas que lo componen evolucionan constantemente con el tiempo. ¿Cuál es la evolución espacial y temporal de las especies gaseosas presentes en el espacio de cabeza de una copa? ¿Qué papel desempeñan el método de vertido, la temperatura de servicio y la influencia de la agitación y la forma de la copa en la percepción de los aromas y sabores?
Desde hace una quincena de años, en nuestro laboratorio se han desarrollado herramientas específicas que utilizan la espectroscopia láser para responder progresivamente a todas estas preguntas, en particular para el CO 2 gaseoso y el etanol (dos especies ultramayoritarias en el espacio de cabeza de una copa de vino espumoso).
