Projet Taninnov : des innovations au service de la qualité des vins effervescents
Présentée par
Description
Mené sur quatre ans, le projet Tanninov a permis le développement et la caractérisation extrêmement fine de nouveaux tanins (caractérisation pour laquelle les méthodes officielles ne répondaient que partiellement). Un de ces tanins, nommé ESSENTIAL ANTIOXIDANT TM , a été testé comme biooutil pour contrecarrer l’activité laccase que l’on rencontre sur les raisins contaminés par Botrytis c.
Des essais menés sur deux campagnes ont permis de démontrer que ESSENTIAL ANTIOXIDANT TM est doué de fortes capacités anti-laccase, supérieures à celles habituellement rencontrées pour cette classe de molécule. Les nombreuses dégustations ont montré que ce tanin gallique, même à des doses élevées, ne génère pas d’amertume ou d’astringence. Ces constats peuvent s’expliquer par l’attention portée lors de l’extraction de cet extrait végétal et sa pureté. En parallèle, ce projet a permis d’aboutir à la sélection de fractions de tanins de chêne hautement purifiées et particulièrement riches en polysaccharides donnant lieu à une formulation novatrice pour l’étape de finition des vins.
