Cartographie du CO2 et de l’éthanol dans l'espace de tête d'un verre de champagne : quelles influences à la dégustation ?
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Description
Lors de la dégustation d’un vin effervescent, l’éclatement des bulles et les mouvements de convection du vin induits par l’effervescence libèrent progressivement des composés gazeux dans l’espace de tête du verre, modifiant ainsi la composition chimique du gaz inhalé par le dégustateur. Ce gaz, mélange d’air, de CO 2 fermentaire et de composés organiques volatils (les COVs), signe le bouquet du vin. Or, ce bouquet évolue sans cesse au fil de la dégustation, ce qui laisse à penser que les proportions relatives des diverses espèces gazeuses qui le constituent évolue continûment dans le temps. Quelle est l’évolution spatio-temporelle des espèces gazeuse présentes dans l’espace de tête d’un verre ? Quel est le rôle du mode de versement, de la température de service mais aussi l’influence de l’agitation et de la forme du verre sur la perception des arômes et des saveurs.
Depuis une quinzaine d’années maintenant, des outils dédiés, qui utilisent la spectroscopie laser, ont été développés au sein de notre laboratoire pour répondre progressivement à toutes ces questions, notamment pour le CO 2 et l’éthanol gazeux (deux espèces ultra majoritaires de l’espace de tête d’un verre de vin effervescent).
