Exploración del impacto del prensado de la uva en la composición del mosto y del vino
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Las etapas prefermentativas desempeñan un papel relevante en las características del vino blanco. En particular, el prensado de la uva puede afectar a la composición química y al perfil sensorial, y su gestión optimizada conduce a la extracción deseada de aromas y sus precursores, y de fenoles, lo que resulta en un vino equilibrado. Estos aspectos son importantes especialmente para el mosto destinado al vino espumoso, ya que se espera que la extracción adecuada de fenoles dependa también de la composición de la uva.
Aunque los enólogos son conscientes del impacto del prensado, hasta donde sabemos, existe una laguna en relación con la composición de la uva - condiciones de prensado - composición del mosto y del vino. Esta investigación pretendía colmar esta laguna aclarando el impacto del prensado de la uva basándose tanto en la composición de la uva como en la del mosto.
Se siguió toda la cadena de producción del vino, desde la uva hasta la elaboración del vino espumoso.
Los resultados obtenidos hasta el momento revelaron la relevante variabilidad de la composición de la uva, en primer lugar. La gestión de la fase de prensado y, en consecuencia, el fraccionamiento del mosto pueden ser más precisos si, además de los parámetros químicos, se tienen en cuenta los índices relacionados con el fenol. Tales aspectos también pueden limitar la corrección del mosto y del vino con la aplicación de la sostenibilidad de la industria vitivinícola y la enología de precisión.
