El papel crucial de los tapones corona en los vinos espumosos durante la crianza sobre lías
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En la cata de vinos espumosos, el CO2 disuelto es un compuesto clave responsable de la tan buscada efervescencia en las copas. El CO2 disuelto en el champán y otros vinos espumosos premium elaborados por el método tradicional procede de una segunda fermentación en botella (la llamada prise de mousse).
Sin embargo, aunque los tapones corona utilizados para cerrar las botellas durante el envejecimiento son completamente estancos a los líquidos, no lo son al 100% al gas. Las pérdidas de CO2 disuelto y las entradas de O2 se evidenciaron durante la crianza sobre lías, con diferencia la etapa más larga del método tradicional. De hecho, la lenta disminución del CO2 disuelto durante el envejecimiento prolongado sobre lías tendrá consecuencias significativas en la efervescencia, al influir tanto en el tamaño como en el número de burbujas que se formarán en la copa durante la degustación.
Además, el sabor y los aromas del vino dependen en gran medida de las entradas concomitantes de O2 durante la crianza sobre lías. Hasta donde sabemos, nuestro estudio es el primero, realizado in situ, que intenta comprender y cuantificar mejor las pérdidas de CO2 y las entradas de oxígeno, durante cinco años, durante el envejecimiento sobre lías de un vino de Champagne cerrado con un conjunto de tapones corona que muestran una amplia gama de permeabilidad a los gases.
El tapón corona utilizado para sellar las botellas durante la crianza sobre lías ha demostrado ser una herramienta para modular las transferencias de gas (pérdidas de CO2 / entradas de O2) durante esta etapa clave de la elaboración de vinos espumosos de alta gama.
